Cuando llega diciembre, los hogares de los venezolanos se impregnan del aroma dulzón que expide el guiso de una hallaca. Es único y huele a Navidad.
La hallaca es reconocida internacionalmente y es una especie de hija del tamal, solo que se volvió madre, pues su elaboración es más compleja. Esto se debe a que su guiso va acompañado de tradicionales rituales familiares. Solo una persona debería prepararlo, mientras que los demás van trabajando en otras tareas que al final se unen. Toda la familia participa.
¿Qué tienen de diferente el tamal y la hallaca? Pues el tamal, procedente de México, está hecho de masa de maíz aderezada con caldo, hierbas o chile, grasas y un guiso de alguna proteína o vegetales. Luego se envuelve en hojas que pueden ser de maíz o de plátano. Y cada región del país tiene un toque particular para su preparación.
La hallaca, en cambio, ha tenido una evolución diferente al tamal. En primer lugar, no es picante. La complejidad y la perfección la da el guiso, cuya variedad depende de la región en el que se hace, además de los adornos que se incluyen acompañado del envoltorio. La preparación de todo puede durar unas 7 horas.
La masa es amarilla y su tono varía según quien la prepare. Además, el venezolano tiene una especie de cuidado sobre si esta es gruesa o delgada, más amarilla o pálida. Y existe una sana competencia en reconocer cuál hallaca sabe mejor, y siempre el comentario será: “la mejor hallaca es la de mi mamá”.
El guiso puede ser solo de carne de res o puerco, o solo puerco, o gallina o gallina con res, pescado o solo vegetariana con berenjena. Pero los demás ingredientes deben colocarse en una especie de orden alfabético para que dé el punto que se quiere.
Te invitamos a que intentes hacer en familia el proceso de la hallaca cargada también de una mística única: una persona hace el guiso, otra prepara los adornos, otra la masa y los más inexpertos las amarran.
Como nada tiene desperdicio, luego de hacer unas cuantas hallacas y se está agotado de la labor, se mezcla el guiso y la masa, hasta quedar unidas. De ahí sale el bollo. Se coloca la masa en la hoja y se envuelve igual que la hallaca. Este suele quedar más pequeño.
Es por ello que se cena con hallaca y se desayuna con un bollo.
Te compartimos esta receta, aunque pueden variar según la región del país.
Receta
Receta para 50 hallacas al estilo de Caracas por Armando Scannone.
Ingredientes
Para el Guiso
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
1 1/2 Kg. de cebollas cortada finamente en dados
1/2 Kg. de ajo porro cortado finamente
1/4 Kg. de cebollín cortado finamente
3/4 de taza de ajo pelado y triturado
1/2 taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1/4 de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino
1 taza de vinagre de vino
1/2 Kg. de papelón molido
5 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra,
1 taza de aceite
2/3 de taza de harina de maíz (para espesar el guiso en caso que sea necesario)
Adorno
1 Kg. de pimentón en julianas
1/2 Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
1/2 Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
1/2 Kg. de pechugas sin hueso en tiras
1/2 Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
1/2 Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha.
Hojas
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30 x 30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20 x 20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15 x 20 cm.
1 rollo de pabilo
Masa
2 1/2 paquetes de harina de maíz
2 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
5 cucharadas de sal
6 cucharadas de semillas de onoto
Preparación
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Limpie las carnes, elimine el exceso de grasa, córtela en pedazos pequeños. Corte todos los vegetales también en pedazos pequeños
En una olla grande vaya añadiendo todos los ingredientes dejar cocinar hasta que la carne este blanda añada el vino deje unos minutos mas. El guiso debe quedar algo espeso. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.
La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y cocción
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.